Доброе время!
Хочу рассказать тем, кто не еще знает о сычуге в твороге.
В сообществе было много сказано о сырах на основе микробиального фермента, их легко найти в продаже, а вот с творогом дела куда хуже - лично я не встречал ни одного состава творога с ферментами неживотного происхождения. Везде присутствует лишь загадочная закваска. Кажется, что раз в составе не указано, значит его там и нет - так это большое заблуждение, я вот на днях кекс с изюмом купил столичный, и только позже обнаружил, что изюма-то в составе не обозначено) да.. так вот, закваска эта потому и закваска что в ней просто подбирается оптимальная молокосвертывающая активность, основной же ее компонент - пепсин (так называется сычужный фермент). Почему производителям позволено не указывать ферменты, да и вообще подробнее на данную тему, читайте эту статью.
В кратце - ферменты являются не ингридиентами, а лишь катализаторами, которые, как принято считать, в своем изначальном виде в состав прод
...
Читать дальше »